Pulsed Electric Fields (PEF) kan niet alleen ingezet worden voor het pasteuriseren van vloeistoffen. Het bedrijf IXL Nederland en Wageningen UR Food & Biobased Research ontwikkelden een PEF applicatie voor het snel garen van vaste producten zoals vis en vlees.
De gepatenteerde PEF applicatie kreeg de naam Nutri-Pulse. Hoewel de Nutri-Pulse op een magnetron lijkt, is het principe volledig anders. Een voedingsproduct wordt tussen twee electrodes geplaatst en onderworpen aan een gepulseerde hoogspanning. Door het wisselend elektrisch veld worden cellen opengebroken en kunnen producten ongekend snel garen. Om het garingsproces te versnellen kan het nuttig zijn om een bouillon over het product aan te brengen.
Eindproducten van de Nutri-Pulse lijken op eindprocuten die bekomen worden via sous-vide koken. Bij deze laatste techniek worden voedingsmiddelen vacuüm verpakt en urenlang gekookt bij temperaturen van zestig tot tachtig graden. Door de lagere temperaturen worden producten bekomen met meer smaak en een betere textuur dan via gewoon koken. Koken met de Nutri-Pulse geeft vergelijkbare resultaten, maar dan vele malen sneller. In experimenten waren aardappelen binnen de minuut gaar en dit bij temperaturen onder de 100°C. Stoofvlees was gaar in 4 minuten.
De eerste berekeningen geven duidelijk aan dat met deze PEF technologie behoorlijk wat energie kan bespaard worden. Daarnaast worden waardevolle nutriënten beter bewaard en kunnen nieuwe smaken en texturen ontwikkeld worden. Niet-enzymatische bruinkleuringsreacties (Maillard reacties) treden evenwel niet op.
Figuur Nutri-Pulse (Bron Wageningen UR Food & Biobased Research)
Zelf uitproberen?
IXL Nederland zoekt bedrijven om de applicaties van de technologie ten gronde te verkennen. Ze beschikken over een piloottoestel waarmee technologen en koks kunnen experimenteren. Indien u interesse heeft kan u contact opnemen met Stefan.Coghe@flandersfood.com [5].
Bron:
- Wageningen UR Food & Biobased Research http://www.fbr.wur.nl/NL [6]/
Andere STW artikels over PEF: