Inactivatie van Salmonella in heelei via gepulseerde hoogspanning

In een recente studie worden 2 technieken voor de pasteurisatie van heelei met elkaar vergeleken: 'pulsed electric field' (PEF) gecombineerd met een milde thermische behandeling versus hittebehandeling bij hogere temperatuur.

Niet alleen bij varkens (zie STW 12 [4]) maar ook bij eiproducten is Salmonella contaminatie een bedreiging voor de voedselveiligheid. De voedingssector verkent daarom verschillende milde inactievatietechnieken om pathogene micro-organismen te inactiveren (zie STW 10 [5]) waarbij de kwaliteit zoveel mogelijk behouden blijft. Eén van die technieken, 'Pulsed Electric Field' (PEF), lijkt nieuwe mogelijkheden te bieden voor de pasteurisatie van heelei.

Bij 'klassieke' pasteurisatie wordt heelei meestal verwarmd boven 60°C waardoor de kwaliteit vermindert. De eiwitfunctionaliteit wordt immers beïnvloed bij verwarming boven 57°C gedurende enkele minuten. Een techniek die onder deze temperatuur blijft biedt dus duidelijke voordelen.

Gepasteuriseerd heelei?
Rauwe heeleieren, zijn hele eieren met schaal welke nog geen hittebehandeling hebben gehad. Vóór het pasteurisatieproces worden de eierschalen gebroken en wordt het heelei gemengd om een meer egaal product te krijgen. Soms wordt er na deze stap suiker of zout met eventueel een conserveringsmiddel toegevoegd om de houdbaarheid te verhogen. Dit egaal product kan nu gepasteuriseerd worden waarna het terug gekoeld wordt tot maximum 3°C om de uitgroei van sporen te voorkomen. Het heelei wordt doorgaans aseptisch afgevuld en gekoeld bewaard bij 0-3°C waardoor het gepasteuriseerd heelei over het algemeen 6 weken houdbaar is.

In de studie die gepubliceerd werd in het tijdschrift ‘International Journal of Food Science and Technology’ werden de effecten van PEF, temperatuur, pH en PEF gecombineerd met een milde thermische behandeling op de inactivatie van Salmonella typhymurim DT104 geëvalueerd. Er werd specifiek voor Salmonella typhymurim DT104 geopteerd omwille van het potentieel gevaar. Deze pathogeen is namelijk resistent tegen verschillende antibiotica zoals ampicilline, chloramphenicol, streptomycine, sulfonamides en tetracycline.

Pulsed Electric Field?
Pulsed Electric Field (PEF) is een milde conserveringsmethode die in de voedingsmiddelenindustrie kan toegepast worden. Bij deze techniek wordt er een sterk en pulserend elektrisch veld aangelegd over een voedingsmiddel. Men vermoed dat het celmembraan van bacteriën door de elektrische ontlading beschadigd wordt, waardoor de bacteriën afgedood worden. Een nadeel van PEF is dat de techniek niet werkt om sporen of enzymen te inactiveren en dat de techniek alleen werkt bij verpompbare voedingsmiddelen. In vergelijking met conventionele methodes is PEF ongeveer 1 cent per liter product duurder.

Het onderzoek toonde duidelijk aan dat de effectieviteit van PEF pasteurisatie afhankelijk was van de pH van het heelei en vab de temperatuur. Een PEF behandeling bij 20°C of een hittebehandeling bij 55°C gedurende 3,5 minuten resulteerden beide in een 1-log reductie van de S. typhymurim cellen. Een PEF behandeling bij 55°C gaf een 3-log reductie en gaf een gelijkaardige inactivatie als een hittebehandeling bij 60°C gedurende 3,5 minuten. De studie besluit dat PEF behandeling van heelei, mits verdere ontwikkeling of aanpassing, merkelijke voordelen zou kunnen opleveren voor voedingsbedrijven.

Andere STW artikels:
Salmonella infectie via varkens [4]
Technieken voor milde inactivatie [5]

Bronnen
* International Journal of Food Science and Technology, Effects of pH and temperature on inactivation of Salmonella typhimurium DT104 in liquid whole egg by pulsed electric fields (T. Jin, H. Zhang, N. Hermawan, W. Dantzer)
* Hyfoma [6]