In vorige STW kon u meer lezen over een trend in de levensmiddelenmicrobiologie: het gebruik van 'natuurlijke' conserveermiddelen. In deze editie komt een andere trend aan bod: het toepassen van milde inactivatie. Maar welke technieken zijn er tegenwoordig beschikbaar?
De laatste jaren is de vraag van de consument naar gezonde, kant-en-klare en verse voeding sterk toegenomen. Deze levensmiddelen zijn dikwijls microbiologisch belast en zijn aan bederf onderhevig waardoor een decontaminatiestap gedurende het productieproces aangewezen is. Traditioneel wordt gebruik gemaakt van een thermische behandeling. Hiermee zijn diverse nadelen verbonden, waardoor momenteel gezocht wordt naar alternatieve inactivatie technieken.
Binnen het kader van het Europees project 'Pathogen Combat' [34], werd rond bovenvermelde problematiek op 10 oktober een workshop georganiseerd door het Laboratorium voor Levensmiddelenmicrobiologie en–conservering (UGent) in samenwerking met Flanders’ FOOD.
Milde inactivatie technieken
In plaats van inactivatie door thermische behandeling maken alternatieve inactivatie technieken gebruik van bv. hoge druk, licht, geluid of elektrische of magnetische velden. Onderstaand vindt u een overzicht van milde inactivatie technieken en enkele eerder verschenen STW-artikels over milde inactivatie.
|
Techniek |
Eerdere STW artikels |
|
|
Licht |
Dranken en sappen koud pasteuriseren met UV-C. [35] |
|
|
Hoge druk |
Houdbaarheidsverlenging door hoge hydrostatische druk [37] |
|
|
Velden |
|
|
|
Irradiatie |
|
|
|
Plasma |
Plasma, ook nog desinfecterende eigenschappen voor verpakking? [39] |
|
|
Decontaminatie vloeistoffen |
|
|
|
Decontaminatie gassen |
|
|
|
Electrolyse |
Electrolyse: een veelbelovende techniek om water te desinfecteren [41] |
|
|
|
|
|
Valkuilen
Milde inactivatie technieken zijn veelbelovend maar er dienen welk enkele kanttekeningen gemaakt te worden. 1) Milde inactivatie kan toegepast worden voor de pasteurisatie van producten. Sterilisatie is echter niet haalbaar omdat microbiële sporen zeer resistent zijn t.o.v. milde inactivatie. 2) Heel wat experimenten kunnen uitstekende resultaten voorleggen m.b.t. milde inactivatie. De meeste van deze resultaten werden bekomen in media die niet altijd representatief zijn voor echte levensmiddelen. Validatie is dus een must. 3) Inactivatie leidt niet in alle gevallen tot een verlenging van de houdbaarheid. In bepaalde situaties wordt slechts een vergelijkbare houdbaarheid bekomen als bij niet behandelde producten. 4) In weinig studies wordt rekening gehouden met het effect van een bepaalde techniek op de sensorische kwaliteit (textuur, kleur, smaak) en algemene kwaliteit (nutritionele waarde, fysico-chemische stabiliteit). Daarom wordt er voorgesteld om bij projecten over inactivatie een geïntegreerde benadering na te streven.
Bronnen:
Workshop milde inactivatie technieken in de levensmiddelenindustrie (10 oktober 2008)
FoodGate STW