Een goed behoud van kwaliteit van fruit en groenten door hoge druk behandeling

De consument stelt steeds hogere kwaliteitseisen: de veiligheid van het product moet gegarandeerd zijn en dit met een minimum aan kwaliteitsverlies. De voedingsindustrie speelt hierop in door het aanwenden van nieuwe milde conserveringstechnieken, zoals hoge druk behandeling.

Tijdens een hoge druk behandeling bij milde temperatuur (hoge druk pasteurisatie) worden de oorspronkelijke kwaliteitseigenschappen (kleur, smaak, nutritionele waarde en textuur) van fruit en groenten vrij goed bewaard. Momenteel wordt onderzoek verricht naar de haalbaarheid en mogelijke effecten van hoge druk sterilisatie (hoge druk behandeling bij sterk verhoogde temperatuur, T=90-110°C) op levensmiddelen.

 Kleur, smaak en nutritionele waarde

Een hoge druk behandeling bij milde temperatuur heeft slechts een geringe invloed op de pigmenten verantwoordelijk voor de kleur van fruit en groenten (vb. chlorofyl, carotenoïden, anthocyanen, …). In geval van een onvolledige inactivatie van enzymen, kunnen de kleurcomponenten van hoge druk behandelde fruit en groenten echter wel wijzigen tijdens de bewaring.

Een hoge druk behandeling bij milde temperatuur heeft eveneens geen directe invloed op de verse smaak van fruit en groenten, vermits de structuur van de kleine moleculaire smaakcomponenten niet aangetast wordt door een hoge druk behandeling. De mogelijke invloed van een hoge druk behandeling op enzymatische reacties kan indirect wel een invloed hebben op de concentratie van bepaalde smaakcomponenten.

Tijdens een hoge druk behandeling bij milde temperatuur worden de vitamines in fruit en groenten niet afgebroken. Bovendien zou een hoge druk behandeling tot een verhoogde bio-beschikbaarheid van sommige nutriënten kunnen leiden (vb. folaten).

Textuur

De textuurveranderingen die optreden tijdens processing van fruit en groenten zijn nauw verbonden met wijzigingen in pectine (een celwandpolysaccharide) en alsdusdanig met de activiteit van de intrinsiek aanwezige pectinedegraderende enzymen, zoals bijvoorbeeld pectinmethylesterase (PME) en polygalacturonase (PG). Pectine kan tijdens processing ook op een niet-enzymatische wijze gedegradeerd worden via b-eliminatie, een chemische reactie die optreedt bij verhoogde temperatuur. Voor optimaal textuurbehoud dient in systemen waar zowel PME als PG aanwezig zijn, PG selectief geïnactiveerd te worden, terwijl een gecontroleerde PME activiteit het textuurbehoud gunstig beïnvloedt. Het gunstig effect van een thermische voorbehandeling (blancheren) op de textuur is algemeen aanvaard (activatie van PME), terwijl het positief effect van een hoge druk voorbehandeling recent aangetoond werd. Na een hoge druk behandeling bij verhoogde temperatuur (zorgvuldig uitgekozen druk-temperatuur combinatie) zal de textuur duidelijk beter behouden blijven dan na een thermische behandeling bij atmosfeerdruk. Dit kan verklaard worden door de activatie van PME, de inactivatie van PG en een vertraagde β-eliminatie reactie tijdens de hoge druk behandeling (druk-temperatuur combinatie).

Bronnen:

• Oey, I., Van der Plancken, I., Van Loey, A. & Hendrickx, M. (2008). Does high pressure processing influence nutritional aspects of plant based food systems? Trends in Food Science and Technology, 19: 300-308.
• Oey, I., Lille, M., Van Loey, A. & Hendrickx, M. (2008). Effect of high-pressure processing on colour, texture and flavour of fruit- and vegetable-based food products: a review. Trends in Food Science and Technology, 19: 320-328.