Hogedruktechnologie: de conserveringsmethode van de toekomst

Vanwege de vraag van de consument naar hoogkwalitatieve levensmiddelen worden nieuwe en geoptimaliseerde/verbeterde technieken voor de bewaring van levensmiddelen ontwikkeld. Eén van deze nieuwe technieken is de hogedruktechnologie. Deze technologie wordt uitvoerig besproken op de Flanders’ FOOD technology day in de lezingen ‘Thermische behandeling onder druk?’ door Marc Hendrickx en Chris Michiels en ‘High pressure processing in food industry’ door Carole Tonello.

Het voordeel van hoge hydrostatische druk ten opzichte van een klassieke warmtebehandeling is de mogelijkheid om voedingsgerelateerde enzymen en vegetatieve micro-organismen te inactiveren met behoud van voedingskwaliteit zoals kleur, textuur, smaak en voedingswaarde. 

Aan het laboratorium voor Levensmiddelentechnologie van de KULeuven werd onderzocht hoe lipoxygenase geïnactiveerd kan worden door middel van hoge hydrostatische druk. 
Lipoxygenase (LOX) is een enzym dat aanwezig is in plantenweefsel, in het bijzonder in peulvruchten. Dit enzym katalyseert reacties die ongewenste kwaliteitsverliezen veroorzaken in levensmiddelen zoals afbraak van essentiële vetzuren, smaakafwijkingen en kleurverlies. Klassiek wordt een warmtebehandeling (blancheerproces) gebruikt om deze ongewenste enzymatische reacties tegen te gaan. Dergelijke warmtebehandeling veroorzaakt echter een verlies aan voedingskwaliteit. 
Door het gebruik van een hogedrukbehandeling kan er evenwel bij veel lagere temperaturen gewerkt worden waardoor er nauwelijks verlies aan voedingskwaliteit optreedt. Het niveau van druk en temperatuur nodig om het lipoxygenase te inactiveren, is echter afhankelijk van de complexiteit van het levensmiddel. 

Bron: 
Doctoraal proefschrift van Indrawati, 2000. Lipoxygenase inactivation by high hydrostatic pressure treatment at subzero and elevated temperatures: a kinetic study