Meer smaak en betere textuur met hoge druk

High Pressure Processing (HPP) is een techniek die steeds meer opduikt in de voedingsindustrie. Dankzij het gebruik van hoge druk kunnen levensmiddelen verwerkt worden die een betere sensorische kwaliteit en een uitstekende microbiële bewaarbarbaarheid vertonen.

Dat het effect van hoge druk nefast is voor ongewenste micro-organismen, waardoor de microbiële veiligheid gegarandeerd kan worden, is reeds langer geweten. Maar ook de mogelijkheden voor smaak en textuur zijn indrukwekkend. Deze techniek kan voor verschillende productcategorieën gebruikt worden met uiteenlopende resultaten. Hieromtrent werd recentelijk een reeks testen uitgevoerd aan het DIL (Duits Instituut voor Levensmiddelentechnologie), waar een toestel voorhanden is dat hoge druk kan genereren tot 6000 bar.

Voor zeevruchten is dit een nieuwe techniek van bereiding, waarbij de diertjes afgedood worden (evenals eventuele aanwezige ziekteverwekkende micro-organismen) zodat zij gemakkelijk uit de schaal of schelp verwijderd kunnen worden, terwijl de smaak en de textuur volledig intact blijven. Onder invloed van de hoge druk wordt het aanwezigen vocht als het ware gedwongen in het vruchtvlees te blijven, waardoor de smaak en textuur van het rauwe diertje bewaard blijven (zoals bij een oester). Hierdoor kunnen schaal- en schelpdieren veel langer bewaren, zonder in te boeten aan sensorische kwaliteit.

Voor andere producten kan het hoge druk proces, waarbij het vocht aanwezig blijft in de moleculen, chemische en biochemische reacties veroorzaken die met de standaard technieken niet kunnen voorkomen. Zo zullen eierdooiers een zalfachtige structuur krijgen, en zal fruit een zoetere smaak krijgen. Groene kruiden blijven beter bewaard met behoud van hun kleur en aroma, en groenten zoals avocado verkleuren niet langer na behandeling met hoge druk.

Tenslotte kan deze techniek ook gebruikt worden om voedingsmiddelen te impregneren met smaken en aroma’s van buitenaf. Een gearomatiseerde oplossing kan onder invloed van de hoge druk in het product ‘geperst’ worden. Hierbij dringt het aroma door tot in de kern van het product, en vervliegt dus ook minder snel bij blootstelling aan de lucht. Aan de hand van dit principe werd reeds een food-pairing toepassing uitgewerkt, de ‘food-pairing oesters’. Deze oesters zijn doordrongen van aroma’s zoals kiwi, en zullen binnenkort in de winkel te verkrijgen zijn.

Bron:

• The Flemish Primitives,Defining Belgian Gastronomy.
• Flanders Taste Foundation 8 januari 2010