pH-bepaling in vlees

Een nauwkeurige monitoring van de pH bij vers geslacht vlees is van groot belang om vlees met goede kwaliteitsparameters (textuur, aroma,…) af te leveren bij de consument. Traditionele pH-meters zijn niet echt geschikt voor deze applicatie aangezien de elektroden (meestal) omgeven zijn met uiterst breekbaar glas waardoor er contaminatie kan optreden van het vlees met glas en elektrolietoplossing.

Voor het opmeten van de pH in vlees, wordt meestal gebruik gemaakt van een konische pH elektrode tip, al dan niet omgeven door een ‘speer’ uit roestvrij staal (inox). Deze speer maakt het opmeten mogelijk van de pH in de lager gelegen regionen van het vlees. Tevens wordt het mogelijk om de pH op te meten in vlees in (half)bevroren toestand. Een belangrijke opmerking hierbij is wel dat de temperatuur een grote invloed heeft op de uitgelezen pH-waarde. Bijgevolg dienen de metingen steeds uitgevoerd te worden bij eenzelfde temperatuur (als bij de calibratieprocedure) of moet de pH-meter uitgerust zijn met een systeem voor temperatuurscompensatie. Deze laatste optie is waarschijnlijk meer realistisch wanneer pH in-line moet opgemeten worden in vleeskarkassen (met verschillende temperaturen).

Op internet werd een vergelijkende studie (uit 2012) tussen verschillende systemen gevonden (http://www.themeatsite.com/articles/1670/use-of-ph-meters-at-pork-processing-plants) maar voor een aantal van deze sensoren (NORONIX, EDT) werd geen verdere info/specificaties teruggevonden.