Divers

Degradatie van frituurolie is het gevolg van het continu en het herhaaldelijk opwarmen van de olie waarbij tal van chemische verbindingen, waaronder ook heel wat vluchtige componenten, vrijkomen die een negatief effect hebben op de smaak en de nutritionele waarde van de gefrituurde producten. In een aantal studies wordt zelfs de link gelegd tussen deze componenten en schadelijke effecten op de menselijke gezondheid. Daarom is het noodzakelijk om de olie op regelmatige tijdstippen te vervangen. De belangrijkste standaardanalyses die in dit kader worden uitgevoerd, is de bepaling van het gehalte aan vrije vetzuren (free fatty acids, FFA), en de bepaling van het totale polaire materiaal (TPM). Deze labo-analyses nemen veel tijd in beslag, zijn duur en tevens destructief.

Met de term ‘sulfieten’ bedoelt men meestal het totale gehalte aan SO2, HSO3-, SO32-, en de afgeleide zouten hiervan. Deze componenten worden in de voedingsindustrie aangewend als additieven aangezien ze ook heel wat technologische functies vervullen, zoals een antioxidatieve werking, als bleekmiddel, als bewaarmiddel, of als deegverbeteraar. Er is een verhoogde aandacht voor deze componenten aangezien de aanwezigheid van te hoge concentraties aan sulfieten aanleiding kan geven tot reacties, analoog als allergische reacties, bij hypersensitieve personen. Dit wordt gekenmerkt door symptomen zoals ademhalingsproblemen, vitamine B en E deficiënties, een drukkend gevoel,…